بسیاری از ما در دوران نوجوانی با این جمله مواجه شده‌ایم “غذایی که امروز مصرف می‌کنیم نقش قابل توجهی در میزان سلامت ما در سالیان بعد دارد.” (البته که بسیاری از ما به سادگی چشم بر اهمیت این جمله بسته‌ایم). اما حقیقت این است که تغذیه مناسب یکی از مهم‌ترین بنیان‌های سلامت ما در سالیان میانسالی می‌باشد. این مهم در افراد دارای تشخیص دیابت اهمیت مضاعف دارد، زیرا صرف‌نظر از اینکه دیابت آنها به علت تخریب سلول‌های تولید کننده انسولین (دیابت نوع یک) یا ناکارایی بدن در استفاده از انسولین ترشح شده یا کم‌ترشحی انسولین باشد (دیابت نوع دو)، مدیریت مواد خوراکی دریافتی بخش جدایی‌ناپذیر برنامه مدیریت دیابت و پیشگیری از عوارض مزمن آن می‌باشد. در واقع از دریچه تغذیه سالم و تحرک فیزیکی کافی است که فرد می‌تواند وزن سالمی داشته باشد، قندخون خود را در بازه نرمال تجویز شده توسط پزشک نگه‌دارد، از فشارخون بالا پیشگیری نماید و سلامت کلی خود را بهبود بخشد.

در این نوشتار تلاش شده است که برخی از مفاهیم پایه علم تغذیه که نقش پررنگی در کنترل قندخون و پیشگیری از عوارض بلندمدت دیابت دارند ارائه شود.

وقتی ماده غذایی وارد بدن می‌شود چه مسیری را طی می‌کند؟

مکانیسم طبیعی بدن انسان به اینصورت است که با مصرف موادخوراکی قندخون افزایش و از طریق متابولیسم پایه و فعالیت فیزیکی کاهش می‌یابد -متابولیسم پایه میزان کالری‌ای است که بدن در حالت استراحت نیاز دارد تا عملکرد پایه خود را حفظ کند. حال در صورتی‌که فرد داروهای خوراکی یا تزریقی کنترل قندخون نیز مصرف کند، مسیر دومی نیز برای کاهش قندخون در دسترس وی‌ می‌باشد. مکانیسم طبیعی بدن به نحوی تنظیم شده است که قندخون در محدود باریکی از 70 تا 140 میلی‌گرم در دسی‌لیتر وجود دارد. به اینصورت که اگر فرد در وضعیت گرسنگی طولانی (ناشتا) قرار داشته باشد قندخون به صورت طبیعی نباید از 70 کمتر شود و حتی پس از مصرف وعده‌های غذایی سنگین نیز نباید از 140 بیشتر شود. از سوی دیگر وعده‌های غذایی نیز در ساعات مختلف شبانه‌روز تقسیم شده‌اند، بنابراین بدن باید مکانیسمی برای توزیع انرژی و مدیریت قندخون و جلوگیری از نوسانات شدید آن در ساعات مختلف داشته باشد. اولین گام برای مدیریت نوسانات شدید قندخون معده می‌باشد، که با تجزیه مدیریت شده و ارسال بخش‌بخش مواد غذایی مصرفی به روده سبب می‌شود تا انرژی به صورت دائم در دسترس بدن باشد. اهمیت معده به حدی بالاست که اگر از سیستم گوارش خارج شود انسان باید برای مدیریت قندخون خود هر 10 دقیقه یکبار آن هم به صورت بسیار جزئی و مایع مواد غذایی مصرف کند. گام بعدی مدیریت انرژی بدن کبد می‌باشد که بیش از دوسوم آنچه که در هر وعده غذایی مصرف می‌شود را به صورت گلیکوژن ذخیره می‌کند. بنابراین فقط یک‌سوم مواد غذایی مصرفی در هر وعده وارد جریان خون می‌شود و در فاصله‌های زمانی میان مصرف وعده‌های غذایی به تدریج دوسوم ذخیره شده وارد جریان خون می‌گردد. کلیدی‌ترین بخش ذخیره و آزادسازی انرژی مواد غذایی مصرفی به جریان خون یک زنجیره پروتئینی به نام “انسولین” است. انسولین توسط سلول‌های بتای جزایر لانگرهانس پانکراس تولید و ترشح می‌شود و در جریان خون همیشه سطحی پایه از آن وجود دارد. پس از ورود مواد غذایی به بدن، سلول‌های بِتا متناسب با میزان غذای دریافتی انسولین ترشح می‌کنند تا افزایش قند حاصله را جبران نمایند. انسولین تولیدی روی گیرنده‌های انسولین سلول‌های بدن قرار گرفته و سبب ورود قند(گلوکز) وارد شده به جریان خون به درون سلول‌ها می‌شود. دیابت وضعیتی است که در آن به علت مختل شدن مکانیسم‌های بالا قندخون به میزان بسیار زیادی افزایش می‌یابد.

از آنجا که میزان ترشح انسولین توسط سلول‌های بتا تابعی است از میزان قند مواد خوراکی مصرفی آگاهی از میزان قند تولید شده توسط هر ماده نقش پررنگی در فرایند مدیریت قندخون دارد. در یک تقسیم‌بندی کلی مواد غذایی به دو دسته  تقسیم می‌شوند: (الف) درشت مغذی (Macro nutrient)؛ و (ب) ریز مغذی (Micro nutrient).

درشت مغذی‌ها

شامل سه گروه اصلی می‌شود: کربوهیدرات، پروتئین و چربی.

کربوهیدرات‌ها مهم‌ترین منبع تامین انرژی بدن هستند که به‌طور کلی بین 50 تا 70% کل انرژی (کالری) مورد نیاز فرد در طول روز را تامین می‌کنند. به‌طور متوسط هر گرم کربوهیدرات حدود 4 کالری انرژی دارد. بنابراین، در صورتی‌که یک کف دست نان 30 گرمی حاوی 10 کربوهیدرات باشد، شامل حدود 40 کالری انرژی می‌شود (40 = 10 × 4).

کربوهیدرات‌ها به دو دسته ساده و مرکب تقسیم می‌شوند. کربوهیدرات‌های ساده قندهای ساده‌ای هستند که برای مصرف شدن به‌عنوان منبع انرژی نیازی به شکسته شدن ندارند، بنابراین به محض مصرف قندخون فرد را سریعا افزایش می‌دهند. رایج‌ترین کربوهیدرات‌های ساده عبارتند از گلوکز، ساکاروز (شکر معمولی) و فروکتوز (قند میوه‌ها)، گالاکتوز (قند شیر) و مالتوز (شکر مالت). کربوهیدرات‌های مرکب متشکل از چندین کربوهیدرات ساده می‌باشند. این کربوهیدرات‌ها به‌علت ترکیبی بودن یک منبع ایده‌آل برای تامین انرژی طولانی‌‎مدت در نظر گرفته می‌شوند. کربوهیدرات‌های پیچیده شامل نشاسته، فیبر و گلیکوژن می‌شوند. نکته مهم در مورد کربوهیدرات‌ها این است که در صورت مصرف به اندازه به‌هیچ‌وجه موجب چاقی نمی‌شوند، به‌ویژه در مقایسه با چربی‌ها. با مصرف مواد غذایی گروه نان و غلات (مانند گندم، جو، جو دوسر، بلغور و ارزن)، انواع نان، برنج و انواع ماكاروني (لازانيا، رشته‌فرنگي، رشته‌‌‌‌ پلویي و رشته‌آشي) نیاز بدن به کربوهیدرات‌های پیچیده تامین می‌شود.

 دیابت‌آنه: افراد دارای تشخیص دیابت بهتر است بیشتر از مواد غذایی حاوی کربوهیدرات‌های پیچیده استفاده نمایند، زیرا این مواد قندخون را به‌صورت تدریجی افزایش می‌دهند و احساس سیری بیشتری ایجاد می‌کنند.

پروتئین‌ها   به‌طور کلی سه نقش اصلی را بر عهده دارند: (الف) ساختمانی؛ (ب) تنظیمی؛ و (پ) تامین انرژی. در بخش ساختمانی پروتئین‌ها جزء ضروری تمام سلول‌های موجودات زنده هستند و تقریبا نیمی از ماهیچه‌های بدن ما متشکل از پروتئین می‌باشد. در بخش تنظیمی نیز بسیاری از هورمون‌ها (از جمله انسولین)، آنزیم‌ها و رنگدانه‌های پوستی ماهیت پروتئینی دارند. آخرین نقش پروتئین‌ها، یعنی عمل کردن به‌عنوان منبع انرژی، در صورتی‌ محقق می‌شود که مواد خوراکی انرژی کافی به بدن نرسانند و بدن در اثر گرسنگی مزمن شروع کند به استفاده از ذخایر کربوهیدرات، چربی و بافت‌های پروتئینی ماهیچه‌ها. در اینصورت هر گرم پروتئین تقریبا 4 کالری انرژی دارد. بنابراین در صورتی‌که که 100 گرم گوشت قرمز حاوی 20 گرم پروتئین باشد، معادل با 80 کالری انرژی به بدن خواهد رساند (80 = 4 × 20).

 دیابت‌آنه: تجزیه پروتئین به گلوکز نسبت به کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها کارایی کمتری دارد، در نتیجه معمولا چند ساعت طول می‌کشد تا افزایش قندخون ناشی از آن رخ دهد، بنابراین افراد دارای تشخیص دیابت نوع یک و نوع دو که از انسولین تزریقی استفاده می‌نمایند می‌بایست از این تاخیر در افزایش قندخون آگاه باشند.

چربی‌ها    برخلاف کربوهیدرات‌ها و تاحدودی پروتئین‌های مصرفی، چربی به‌صورت مستقیم قندخون را افزایش نمی‌دهد -صرف‌نظر از اینکه فرد دارای تشخیص دیابت باشد یا خیر. چربی‌ها به دو دسته خوب و بد تقسیم می‌شوند. چربی خوب عبارت است از چربی‌های اشباع نشده موجود در آجیل‌ها، آووکادو، روغن ماهی و غیره. چربی‌های اشباع‌شده که چربی بد نیز نامیده می‌شوند اغلب در مواد خوراکی کمتر سال مانند چیپس و سیب‌زمینی سرخ شده یافت می‌شود. به‌طور متوسط هر گرم چربی حدود 9 کالری انرژی دارد. بنابراین در مقایسه با کربوهیدرات و پروتئین انرژی حاصل از چربی‌ها تقریبا دو برابر است. این موضوع نشان می‌دهد که کنترل میزان چربی مصرفی نقش پررنگی در کنترل وزن فرد خواهد داشت.

 دیابت‌آنه: علاوه‌بر مقدار چربی مصرفی نوع آن نیز مهم است. به اینصورت که اگر در رژیم غذایی فرد چربی اشباع شده بالایی (یا همان LDL) وجود داشته باشد خطر بروز بیماری‌های قلبی‌عروقی به میزان قابل توجهی افزایش می‌یابد. باتوجه به اینکه افراد دارای تشخیص دیابت به‌علت قندخون بالا در معرض ریسک افزایش یافته بیماری‌های قلبی‌عروقی قرار دارند، مدیریت مقدار مصرف چربی و نوع آن در این افراد اهمیت بسیار بیشتری دارد.

 

کتواسیدوز دیابتی: در صورتی‌که سلول‌های بدن نیاز به انرژی داشته باشند و گلوکز در دسترس سلول نباشد، بدن با تجزیه چربی‌های ذخیره‌شده نسبت به کمبود انرژی واکنش نشان می‌دهد. در حین فرایند تجزیه چربی‌ یک ماده اسیدی به نام کتون نیز آزاد می‌شود. در صورتی‌که در خون فرد کتون و قندخون بالایی وجود داشته باشد، اصطلاحا گفته می‌شود که دچار کتواسیدوز دیابتی شده است. عدم درمان این عارضه می‌تواند منجر به کمای دیابتی شود. بنابراین افراد دارای تشخیص دیابت می‌بایست دقت زیادی در زمان‌بندی و میزان مواد خوراکی مصرفی خود داشته باشند.

  ریز مغذی‌ها

 به دو دسته املاح و مواد معدنی، و ویتامین‌ها تقسیم می‌شوند. تفاوت این مواد با درشت مغذی‌ها در میزان نیاز به آنهاست، به‌ اینصورت ‌که نیاز بدن به ریز مغذی‌ها عموما کمتر از 100 میلی گرم در روز است، در حالی‌که نیاز به درشت مغذی‌ها به گرم می‌باشد. می‌بایست توجه داشت که ریز مغذی‌ها انرژی‌زا نیستند ولی نقش پررنگی در تسهیل واکنش‌های زیست‌ شیمیایی بدن برعهده دارند.

در ادامه به بررسی نقش هرکدام از انواع مختلف ریزمغزی‌ها پرداخته شده است.

املاح و مواد معدني   در یک تقسیم‌بندی کلی به دو گروه کلي تقسيم می‌شود (الف) مواد معدني اصلي که شامل کلسيم، فسفر، کلر، منيزيم، پتاسيم، سديم و سولفور می‌شود؛ و (ب) مواد معدني اثرگذار که شامل يد، آهن، روي، سلنيوم، فلورايد، مس و منگنز می‌شود. مواد معدنی اهمیت بسیار بالایی در تنظیم رشد، متابولیسم، خون‌سازی و عملکرد سیستم عصبی و ماهیچه‌های بدن دارند و بدون آنها این فرایندها به میزان زیادی مختل می‌شوند. برای مثال پتاسیم نقشی کلیدی در انقباض ماهیچه‌ها و عملکرد صحیح بسیاری از آنزیم‌ها و پروتئین‌های بدن دارد. قابل توجه برای افراد دارای تشخیص دیابت اینکه: میزان موادمعدنی دریافتی آنها می‌بایست در یک دامنه مشخص قرار داشته باشد، زیرا کم دریافتی یا بیش دریافتی آنها می‌تواند منجر به بروز عوارض دیابت یا تشدید آنها شود. برای مثال پتاسیم در کنار سدیم از طریق تنظیم جریان طبیعی میان سلول و مایعات بدن نقش پررنگی در عملکرد سلول‌های عصبی و مغزی دارند، اما در صورتی‌که غلظت پتاسیم در افراد دارای تشخیص نفروپاتی دیابتی (آسیب به کلیه‌ها) به‌صورت ناگهانی افزایش یابد ممکن است فرد دچار هیپرکالمی شود که یکی از عوارض آن ضعف عضلانی یا فلج می‌باشد. در موارد حدی نیز هیپر کالمی شدید می‌تواند موجب توقف فعالیت ماهیچه‌های قلبی شود.

ویتامین‌ها   به دو گروه محلول در آب (برای مثال، ویتامین‌های گروه B و C) و محلول در چربی (E، D، K، A) تقسیم می‌شوند. كمبود ويتامين‌ها علائم متفاوتي ايجاد مي‌كند، این علائم گاهي بسيار خفيف هستند و گاهي خطرناك و غيرقابل بازگشت. بسته به نوع درمانی که فرد برای مدیریت دیابت خود دریافت می‌کند، ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلفی می‌توانند نقش درمانگری بهتری داشته باشند. بنابراین پیش از افزودن هر ویتامین یا ماده معدنی جدید به رژیم غذایی خود حتما با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت نمایید.

 

“بهترين راه برای دريافت مقادیر کافی از ویتامین‌ها و مواد معدنی رعايت تنوع و تعادل در برنامه غذايي و مصرف تمام گروه‌هاي موجود در هرم غذایی، به‌ويژه ميوه‌ها و سبزيجات، می‌باشد.”